Домашние колбаски: секреты приготовления идеальной закуски

Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых интересных и не «объезженных» среди ценителей пивных вечеринок. Стейки, шашлыки, бургеры и прочие кулинарные шалости не могут тягаться с блюдом, история которого насчитывает несколько столетий. Не верите? Спросите у любого немца, который от зари до зари откуролесил свой очередной Октоберфест.

Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.

Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты

3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 ч.

Мнение эксперта

Стребиж Виктор Петрович, ведущий мастер строительных работ

По всем вопросам обращайтесь ко мне, я помогу!

Задать вопрос эксперту

Открытые концы получившихся колбасок закрепите зубочистками либо свяжите кулинарной нитью и опустите в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсолённой водой. Если же вы хотите что-то уточнить, пишите мне, отвечу за 24 часа!

Как лучше хранить свиные кишки | Что и как хранить

Перетираем в ступке все специи, если взяли в целом виде (что предпочтительнее), а не в перемолотом. Делаем фарш по рекомендациям, указанным выше, добавляем соль, специи, зелень, лук, полстакана воды или вина. Фарш хорошенько вымешиваем и делаем пробную жарку.
После этого начинаем наполнять кишку и формировать домашние колбаски нужного размера. Готовим на сковороде или в духовке, учитывая рекомендации, изложенные выше. Подавать колбаски можно с французской горчицей, различными соусами, гарниром из картошки, рисом, овощами и т.д.

Как приготовить домашние колбаски

Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.

Выбор мяса

Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.

Скидки и подарки во "ВсеИнструменты.ру"

При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.

Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.

Охлаждение

Помол

Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.

Вымешивание

Оболочка

Наполнение оболочки, формирование колбасок

Совет: Если сомневаетесь в плотности набивке или не удалось избежать появления воздушных пузырей, то лучше наколоть колбаски тонкой иголочкой или зубочисткой, чтобы во время готовки выходил пар.

Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.

Совет: Если вы хотите сделать одну большую колбаску, то можете сразу укладывать ее спиралью, если небольшие, то следует оставлять достаточный промежуток между порциями фарша, чтоб удобно было завязать или перекрутить кишку. Завязывать можно хлопчатобумажным шпагатом.

Приготовление фарша

Хотите, чтобы колбаски были сочными, не жалейте жира. Его должно быть не менее 20% от общего веса фарша. Причем, необязательно использовать жир того же животного, что и фарш. В говядину, напирмер, можно добавить свиной или курдючный. Если вы решили сделать колбаски из курицы, то лучше мешать белое мясо с бедрами, и не забудьте про куриный жир.

В любые колбаски непременно добавляйте травы и специи. Баранина любит чеснок, черный перец и розмарин. Курица — смесь карри, паприку, орегано. Мясо дичи облагородят эстрагон, майоран или молотый кориандр.

Колбасье Андрей Куспиц рекомендует перед набивкой оболочки дать фаршу постоять в тепле пару часов. Если колбаска жирная – на 100% свиная, для неё можно сделать исключение и достать из холодильника за 30 мин.

Как приготовить идеальный 100% свиной фарш для домашних колбасок. Базовый рецепт

Рецепты фарша для колбасок из свинины, курицы, кролика и щуки

Домашние колбаски из курицы с беконом и зеленью (рецепт см. здесь)

Испанские пряные свиные колбаски с изюмом

2 кг 800 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
200 г смеси тёмного и светлого изюма без косточек
6 зубчиков чеснока
3 ст. л. соли
0,8 ч. л. кайенского перца
по 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха и порошка имбиря
1,5 ст. л. свежемолотого чёрного перца среднего помола
1 ст. л. сахара
1 ст. л. молотой копчённой паприки

Сосиски к завтраку

700 г фарша из мякоти свиной ноги мелкого помола
250 г свиного сала без кожицы
2 ч. л. соли
2 ч. л. крупного молотого перца
1,5 ч. л. сушеного шалфея
0,5 ч. л. сушеного майорана
0,25 ч. л. сушеного тимьяна
на кончике ножа порошка имбиря, молотой гвоздики и красного перца чили
60 мл вкусной питьевой воды

Куринные сосиски с яблоками

1 кг филе куриных окорочков
250 мл качественного яблочного сока, лучше свежевыжатого и отфильтрованного
45 г сушеных яблок
2,5 ч.л. соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. сушеного шалфея
0,5 ч. л. сушеного тимьяна
на кончике ножа порошка имбиря и корицы
натуральная оболочка для сосисок

Сосиски из кролика в стиле Елены Молоховец

филе 1 среднего кролика общим весом около 2 кг
500 г шпика
3 яйца
200 г деревенской сметаны
350-400 г пшеничного хлеба без корочки
100 мл красного сухого вина
1 ч. л. соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца среднего помола
0,25 ч. л. молотого мускатного ореха

1. Подготавливаем основные продукты. С куска сала снимаем шкуру. Из бедрышек извлекаем косточки. Затем промываем все это вместе со свининой под водой.

Мнение эксперта

Стребиж Виктор Петрович, ведущий мастер строительных работ

По всем вопросам обращайтесь ко мне, я помогу!

Задать вопрос эксперту

Эта колбаса готовится из одного или нескольких видов мяса, которые вялятся в естественных или максимально приближенных к ним условиях. Если же вы хотите что-то уточнить, пишите мне, отвечу за 24 часа!

Рецепт домашних колбасок в кишке (на мясорубке)

2 кг мякоти куриных бедрышек
240 г свиного шпика
4 зубчика чеснока
2,5 ст. л. соли
по 1 ст. л. сушеного базилика, тимьяна и смеси из прованских трав
1 ст. л. свежемолотого черного перца мелкого помола
100 мл белого сухого вина

Наполнение натуральной оболочки фаршем

Набивать оболочку фаршем удобнее всего при помощи специального колбасного шприца.

Если вы работаете со шприцом/мешком/бутылкой приготовьте весь фарш заранее. Если у вас есть насадка, мясо/курицу/рыбу нарежьте небольшими кубиками, добавьте другие ингредиенты, которые требуют измельчения (сухофрукты, зелень, орехи). Приправьте и смешайте с жидкими ингредиентами (яйцами, пивом, водой, вином, уксусом и др). Вымешайте массу и уберите в холодильник.