Вино перестало бродить: что делать виноделу
Способность дрожжевых грибков преобразовывать содержащиеся во фруктах сахара (сахарозу и фруктозу) в спирт является основой виноделия. Для винных дрожжей алкоголь является конечным продуктом их метаболизма. Брожение — выделение алкоголя и углекислого газа. Это побочные продукты деятельности грибов.
Сбраживание может продолжаться до тех пор, пока в фруктовом соке содержится сахар или пока содержание алкоголя в напитке не достигнет 12-14 %. Тогда оно прекращается само собой, поскольку этиловый спирт является консервантом и, превысив указанные значения, подавляет жизнедеятельность дрожжей. Если бы этого не происходило, вино постепенно превращалось бы в уксус.
Основная функция брожения — придание напитку определенных вкусовых свойств, которые позволяют отличить сок от вина. Оно может быть активизировано или остановлено в определенной фазе. Это оказывает влияние на вкусовые качества будущего напитка, его крепость и способность к длительному хранению.
Что делать если домашнее вино не бродит или перестало бродить
- Созревание закваски — от 30-40 минут до 3-4 дней.
- Активная ферментация (брожение) — от 5-7 до 45-60 дней.
- Осветление — от 10 до 30 дней.
- Созревание — от 3 месяцев до нескольких лет.
Ранняя остановка и пути решения
Получение вина человек научился контролировать, но не может повлиять на длительность его приготовления. Чтобы напиток получился вкусным и крепким, должно пройти определенное время, которое зависит от длительности жизнедеятельности дрожжей в сосуде. Обычно оно занимает от 20 до 45 дней.
Иногда винодел, поставивший сусло для сбраживания, не может дождаться начала процесса — выделения пузырьков углекислого газа. Причин этому может быть несколько.
Еще рано
Большинство любителей, готовящих вино в домашних условиях, не уделяют должного внимания соблюдению точных рекомендаций по пропорции входящих в состав сусла ингредиентов, редко используют приборы для определения рН, сахаристости и кислотности сусла — рН-метр, глюкометр и ареометр.
Начинающие виноделы возлагают надежды на дикие дрожжи, всегда присутствующие на поверхности спелых фруктов и ягод. И только единицы для приготовления домашнего вина добавляют в сусло чистые культуры дрожжей (ЧКД).
Находящиеся в напитке дрожжи должны размножиться, чтобы начался бурный процесс их жизнедеятельности. На это уходит 3-4 дня. Сначала не происходит заметного выделения газа и активного перемешивания сусла.
Причиной малой активности может служить погода, предшествовавшая сбору урожая. Если шли дожди, то большая часть винных диких дрожжей окажется смытой с ягод, и процесс значительно замедлится.
Иногда чрезмерная чистоплотность винодела, который тщательно моет ягоды или фрукты перед приготовлением мезги для отжима сока, полностью уничтожает дикую микрофлору. В этом случае ждать начала винного брожения бесполезно. Через 25-40 дней вместо вина получится уксус.
После внесения ЧКД брожение начинается гораздо раньше и проходит активнее. Уже через 3-4 часа, а иногда в течение 20-30 минут, начинают выделяться пузырьки газа.
- температуру в помещении, она должна быть в пределах 10-30°С;
- провести анализ сока на сахаристость и кислотность;
- если процесс стартует на диких дрожжах — добавить размятые ягоды садовой малины или сухого немытого изюма.
Недостаток кислорода
Если в течение 3-4 дней брожение не началось или происходит медленно, необходимо насытить сусло кислородом. Для этого его несколько раз переливают из сосуда в сосуд тонкой струей с большой высоты. Происходит обогащение напитка воздухом, и процесс активизируется.
Температурный режим
Чтобы активизировать процесс, емкость с суслом необходимо поместить в прохладное темное место с указанной или близкой по значениям температурой. Свет дрожжам не нужен, а вот поддерживать стабильную температуру, не допуская ее резких скачков, при приготовлении вина обязательно.
Нарушение технологии добавления дрожжей
Дрожжи — это живой организм. Они не любят резкого изменения привычных для них условий. Это касается резкого перепада температуры, кислотности, рН среды. Обычно перед внесением в сусло закваски ее «разбраживают» — разбавляют стаканом воды и добавляют в него 1-2 столовые ложки сахара. После этого ждут 20-30 минут, пока в стакане не начнет образовываться «шапка».
Как использовать перчатку вместо гидрозатвора для приготовления браги?
Почему нужен гидрозатвор?
Наличие избыточного углекислого газа в банке приводит к взрыву емкости, для этого углекислоту выводят наружу, но здесь важно не допустить длительный контакт продукта с кислородом. Кислород активирует появление бактерий, которые приводят к появлению плесени и брага может просто скиснуть.
Инструкция по установке перчатки на бутыль с брагой
Используйте только медицинскую перчатку, бытовые изделия имеют неприятный запах, попадая в вино, его невозможно устранить:
- Купите в аптеке стерильную медицинскую перчатку.
- С помощью иголки или шприца проделайте отверстия в крайних фалангах пальцев. Количество проколов варьируется в зависимости от объема сусла. Например, 1-2 литра один прокол, от 3 до 20 литров ‒ два прокола, сверх 25 литров до 5 отверстий.
- Наденьте на горлышко емкости перчатку с дырочками, для надежной герметизации перемотайте горлышко любым изоляционным изделием.
- Через 5-10 часов перчатка должна слегка надуться ‒ это указывает на происходящие внутри процессы брожения.
- Раз в день проверяйте целостность перчатки, т.к. она может слететь или порваться.
- Перчатка сдулась – процесс брожения закончен.
Популярные вопросы и ответы на них
Зачем нужны дырки в перчатке?
Все зависит от объема сусла, чем больше литров браги, тем сильнее выделяется углекислый газ. Для одного литра достаточно 1 дырочки, для 25 литров этого будет недостаточно, поэтому перчатка прокалывается минимум 5 раз. Если при объеме от 3 литров не делать прокол, перчатка лопнет или слетит.
Кислород проникает через отверстия?
В минимальных объемах, что никак не отразится на качестве напитка.
Перчатку сильно раздуло, что делать?
Значит, процесс брожение происходит активно. Снимите изделие, проделайте еще несколько отверстий и закрепите на место. Качество вина не пострадает при снятии перчатки на пару минут.
Перчатку втянуло внутрь?
Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе) | АлкоФан | Яндекс Дзен
Как избежать проблем?
Чтобы избежать проблем, нужно научиться правильно устанавливаться перчатку на бутыль. Нужно подобрать качественную модель из резины. При этом берется только специальная медицинская, которую покупают в аптеке, так как она не обладает неприятным запахом. Затем:
- иголкой проделывается от 1 до 5 проколов на фалангах (1-3 литров — 1 прокол, от 3 до 25 литров — 2 прокола, от 25 литров — от 3 до 5 проколов);
- надеть на горлышко бутыли с домашним винным напитком;
- перевязать резинкой или перемотать скотчем.
Вино переносят в комнату с приемлемой температурой. Контролируют его состояние раз в сутки минимум.
Кит первый: температурный режим
Contents
- 1 Вино перестало бродить: что делать виноделу
- 1.1 Что делать если домашнее вино не бродит или перестало бродить
- 1.2 Ранняя остановка и пути решения
- 1.3 Как использовать перчатку вместо гидрозатвора для приготовления браги?
- 1.4 Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе) | АлкоФан | Яндекс Дзен
- 1.5 Как избежать проблем?
- 1.6 Кит первый: температурный режим