Коптильня холодного копчения своими руками разных конструкций
Применение нашли две разновидности копчения – горячее и холодное. Разница заключается в температуре дыма. Соответственно, время приготовления и вкусовые качества продуктов будут разными.
Горячее копчение
При холодном копчении температура дыма составляет не более 40°С, поэтому процесс может занимать до нескольких суток и требуется предварительно подготовить продукты (соление, маринование).
Для ускорения процесса используют явление электризации при воздействии электрического поля. Наэлектризованные частицы дыма меньше рассеиваются и быстрее оседают на продуктах.
Для снижения себестоимости и упрощения на производствах вместо продуктов горения копчение может производиться при помощи коптильных жидкостей (жидкий дым), которые представляют собой концентрат дыма или смесь химических веществ. Поза или вред при использовании концентрата дыма являются спорными и до сих пор по этому вопросу нет единого мнения.
Холодное копчение
Для того, чтобы продукты имели необходимые качества, требуется соблюдения нескольких условий:
Время также зависит и от концентрации (содержания) веществ в дыму. Большая плотность ведет к тому, что приготовленная еда будет иметь слишком темный цвет и горьковатый привкус из-за повышенного содержания смолистых веществ. При слишком низкой плотности продукты будут иметь малопривлекательный бледный цвет и слабовыраженный вкус копченостей.
Влажность не должна превышать 25%, поскольку ее повышение дает горечь и темный оттенок поверхности.
Как сделать коптильню холодного копчения: модели, варианты сборки и изготовления (115 фото)
Как строится коптильня холодного копчения своими руками
Как уже говорилось выше, коптильня состоит из трех основных элементов. Схема коптилки холодного копчения для изготовления своими руками остается одинаковой вне зависимости от конструкции составляющих элементов. Начинать изготовление лучше с самой массивной и габаритной части – коптильной камеры.
Коптильная камера
В качестве материалов для изготовления можно использовать дерево, кирпич или иные материалы, которые имеются в наличии.
Можно также использовать при небольшой доработке подходящие по объему готовые емкости:
При использовании деревянной бочки, перед вырезанием дверцы, важно предварительно укрепить изнутри или снаружи клепки, чтобы они не рассыпались. Можно обойтись без дверцы, выполнив съемной верхнюю крышку.
Аналогично обустраивается камера из металлической бочки. Здесь необходимы слесарные навыки и соответствующий инструмент. Дверцу вырезают болгаркой, а навесы для открывания и крепления для поддонов крепят либо на болтах, либо электросваркой.
Недостатком металлической бочки является ее высокая теплопроводность. То есть при сильных колебаниях температуры воздуха будет достаточно трудно соблюсти необходимый температурный режим внутри.
Устройство и принцип работы дымогенератора
К достоинствам такой конструкции можно отнести простоту устройства, но, в тоже время, она имеет серьезные недостатки:
- стационарная габаритная конструкция, не допускающая переноса;
- трудность в поддержании устойчивой тяги;
- при малом уклоне для нормального горения требуется установка поддува за счет внешних устройств типа вентилятора.
Топка для сжигания щепы выполняется из кирпича, или аналогичных строительных материалов. В качестве альтернативы, можно использовать часть баллона из-под бытового сжиженного газа. В топке нужно предусмотреть колосниковую решетку для сбора пепла и дверцу для загрузки топлива и очистки.
Внешние дымогенераторы представляют собой трубу прямоугольного или круглого сечения площадью 100 – 300см 2 . Удобно использовать корпус старого огнетушителя. В трубу засыпают щепу и поджигают через предназначенное для этого отверстие. Подача воздуха осуществляется при помощи эжектора – трубки малого сечения, в которую подается воздух от компрессора небольшой мощности.
В зависимости от объема дымогенератора, время горения щепы может составлять различное время.
Эжекционные дымогенераторы
По конструкции эжекционные дымогенераторы могут быть двух видов:
При нижней эжекции отбор дыма производится в непосредственной близости от области горения. Насыщенность дыма смолами и влагой постоянна в течении всего процесса, но здесь необходимо следить, чтобы щепа непрерывно осыпалась вниз, чтобы пламя не затухло.
Скорость горения и объем вырабатываемого дыма регулируется производительностью компрессора. Для большинства случаев достаточно компрессора от аквариума.
Стационарные виды коптилен
Создать коптильню для домашнего использования можно на территории своего двора. Данная конструкция позволит побаловать своих домочадцев изысканными блюдами и удивить своих гостей деликатесами на праздничном столе.
Что входит в данную конструкцию? Какую бочку выбрать для коптильни? Для этого можно использовать вместительную емкость небольшого диаметра, корпус от старого холодильника или герметичный железный шкаф.
В качестве дымохода чаще всего применяют металлические трубы среднего диаметра. Предварительно делают длинный коллектор. Через него в отдел с пищевой продукцией будет постепенно поступать дым.
Простым способом создания дымохода является выкапывание не глубокой траншеи, поверхность которой покрывают жестяными листами.
Опытные специалисты предпочитают использовать вентиляционный канал из мягкой жести или гибкую гофрированную трубу. Благодаря этим деталям конструкция окажется более аккуратной.
Задать вопрос экспертуМнение экспертаСтребиж Виктор Петрович, ведущий мастер строительных работПо всем вопросам обращайтесь ко мне, я помогу!Некрупную дичь водоплавающую, боровую можно коптить только при условии сохранении целостности кожи и правильного ощипывания свежевания. Если же вы хотите что-то уточнить, пишите мне, отвечу за 24 часа!Коптильня холодного копчения своими руками — Строительство и ремонт
Дымогенератор для коптильни
Для этого подойдет неглубокий очаг для розжига костра. Его накрывают жестяной крышкой, которая позволит сохранить жар на протяжении длительного времени.
Что необходимо учитывать в процессе разработки проекта. Специалисты рекомендуют придерживаться следующих правил:
- Коптильня холодного копчения должна располагаться вдалеке от деревянных материалов. В процессе тления углей может образоваться искра;
- При расположении конструкции необходимо учитывать положение ветра. В процессе горения костра воздух не должен попадать в дымогенератор и воздухопровод;
- Важно обеспечить правильный наклон для дымохода. Это позволит увеличить тягу.
Длина трубы для дымохода должна быть не менее 5 м высоту. В процессе выделения продуктов горения размер металлической детали позволит постепенно охлаждать воздух и контролировать тягу. Копчение в осенне-весенний период не вызывает особых проблем с самостоятельным понижением температуры в дымовых газах.
В жаркую погоду проводить тепловую обработку продуктов при помощи дымного газа немного сложнее. Копчение осуществляется при температуре не выше 30 градусов. Дым не успевает приобрести необходимый тепловой фон.
