Почему домашнее вино мутное
Если процесс брожения затягивается и продолжает более 55 дней, то во вкусе вина происходят изменения. К примеру, яблочное и некоторые другие, начинают отчетливо горчить. Избавиться от этого негативного эффекта поможет фильтрация. Бурлящее сусло необходимо удалить, затем продолжить дображивание с помощью гидрозатвора.
Стоит отметить, что вероятность получения мутного напитка напрямую зависит от его крепости. Чем она ниже, тем больше осадка образуется. Дополнительное добавление сахара усиливает брожение, а, значит, концентрация спирта повышается. Взвесь и хлопья появляются в меньшем количестве. Если задачи в повышении крепости – нет, то выходом станет фильтрация.
Очистка домашнего вина простыми способами
- В первый раз, ее проводят сразу после окончания активного брожения. Определить это можно по гидрозатвору, он перестал выделять воздух, перчатка на бутылке сдулась, а сама жидкость стала светлее.
- Во второй раз, фильтрацию проводят в случае, если снятое с осадка вино бродит и брожение не останавливает спустя 50-55 дней от момента установки гидрозатвора. В этом случае, жидкость также снимают с осадка, что обязательно делать, а дальше ставится новый гидрозатвор. Напиток оставляется на дальнейшее дображивание.
Винный вторник: о винном камне
Почему-то по поводу такой вещи, как винный камень, существует масса мифов и заблуждений. Сегодня Сергей Александров поможет нам разобраться, что из них правда, а что – нет.
С точки зрения химии винный камень – это смесь калийных солей: тартрата калия и гидротартрата калия (обойдёмся без формул – химики знают, остальные сами посмотрят Википедию).
Вот тут необходимо обязательно отметить, что винная кислота, являющаяся исходным веществом при образовании винного камня, – это самая главная кислота в вине (её содержание превышает остальные кислоты, например, яблочную, которая там тоже есть). То есть материала для образования винного камня в вине много, но почему же тогда не во всех бутылках он обнаруживается?
Напротив, в только что произведенном вине винного камня почти не бывает, а если и бывает, то это повод задуматься: а стоит ли это вино покупать. Исключения из этого правила существуют, но они крайне редки – ниже я об этом напишу.
- Винный камень – это безвредные кристаллы естественного происхождения, формирующееся в бутылке любого натурального вина из веществ, изначально содержавшихся в виноградном соке.
- Наличие винного камня в винах, переживших 5 – 7 лет хранения, практически неизбежно.
- Наличие винного камня в только что произведенных винах – нежелательно.
- Также нежелательно и чрезмерное количество винного камня даже в выдержанных винах, произведенных после 1960-х годов.
- Судить о качестве вина только по наличию или отсутствию в нём винного камня при недостатке знаний о других параметрах качества, а также не имея сведений о производственном процессе и условиях его хранения, не стоит.
P.S. Исключения из правил
Редакция Porusski благодарит дегустационный винный клуб «750 миллилитров» за помощь в подготовке материала.
Как снять вино с осадка. Процесс
Дома вам потребуется резиновый шланг или мягкая трубка длиной 1,5 – 2 метра и диаметром от 05, до 1,5 см. Выполняется процедура по принципу совмещающихся сосудов или «сифона».
Важно! Резиновое изделие не должно иметь запаха.
- За 3-5 суток до намеченной даты завершения процесса брожения тару следует приподнять на высоту 30-60 см. от пола. Можно поставить ее на скамейку, журнальный столик и иные возвышенности. Если поднимать бутыль непосредственно перед процессом фильтрации, то осадок частично приподнимется и процесс не будет столь эффективным.
- Снимаем водяной затвор и раскупориваем емкость. Опускаем в алкоголь один конец приготовленного шланга так, чтобы его погруженный конец не соприкасался с дном и гущей, то есть на 3 см. выше осадочного слоя.
- Через 2 конец подсасываем вино и опускаем его в чистую стерильную тару. Лучше всего, если конец трубки будет расположен ближе к горлышку бутыли, то есть желательно соблюсти максимальную высоту падания вина в емкость для «проветривания» напитка. Это способствует улучшению аромата и удаление оставшегося углекислого газа.
- Весь процесс переливание должен производится под полным контролем, чтобы шланг не коснулся гущи.
- Предпочтительнее заполнить тару с перебродившим вином до верхнего края, чтобы свести к минимуму контакт напитка с кислородом. После этого плотно закрыть бутыль и убрать в темное прохладное место.
- Регулярно отслеживать образование осадка. Если осадочный слой образовался более 2-5 см., то нужно повторно очистить напиток.
Как правильно хранить домашнее вино в домашних условиях
- первый этап – сразу после завершения активной ферментации, то есть когда на дне сформировался значительный слой мути;
- второй – спустя 2 месяца, так как по окончанию 60 суток процесс брожения уже не остановится;
- третий или завершающий – проводится спустя 90 дней после 2 переливки, но если не удается полностью избавиться от осадка, то процедуру повторяют.
Очистка, осветление и фильтрация вина
Алкогольные напитки своими руками: как сделать вино из яблок
Лучше всего после любого из способов очистки оставить напиток на 30−40 дней отстояться. После чего можно уже разлить в бутылки, которые вам больше подходят.
Есть умельцы, которые пытаются приспособить фильтр для воды Аквафор для фильтрации вина, попросту не зная, как отфильтровать домашнее вино. Этот фильтр, как обозначено выше, подходит исключительно для воды, поэтому нет особого смысла в том, чтобы пытаться через него процедить наш напиток.
Не бойтесь экспериментировать и находить для себя что-то новое. Один раз попробовав приготовить домашнее вино, вы уже не сможете отказать себе в удовольствии готовить его постоянно.
Надеюсь, эта статья открыла вам глаза на способы фильтрации и вы стали немного умнее в вопросе, как профильтровать вино в домашних условиях. Не злоупотребляйте алкоголем, делайте все с умом и осторожностью, и тогда у вас никогда не будет проблем ни с вином, ни с его очисткой.
Вино — прозрачный и ароматный напиток, который имеет выраженный вкус и особый букет. Однако, так оно выглядит, когда мы его ставим на стол, а вот после сбраживания — внешний вид жидкости совсем иной.
Причиной являются — винный камень, дрожжи и взвеси, которые делают его мутным и более темным.
Существуют различные способы очистки домашнего вина: одни специалисты рекомендуют использовать абсорбирующие средства, тем самым провести оклейку, другие процедить вино, третьи — профильтровать.
Как правило, мелкие взвеси, находящиеся в напитке, не оседают со временем, а продолжают перемещаться, чем и вызывается помутнение. Особенно этот процесс характерен для белых сортов, хотя бывает и красным необходимо очищение. Для оклейки наиболее часто используется яичный белок, желатин, а также бентонит.
- Если необходимо очистить вино от мути, что специалисты рекомендуют начинать с белка либо желатина. Белок лучше применять для красных напитков, созданных на основе винограда, вишни, слив. Чтобы очистить 100 л, потребуется всего 2-3 куриных белка.
- Их следует аккуратно отделить от желтков, а затем тщательно взбить. Соединить с незначительным количеством вина (можно взять 1 литр), смешать и вылить в основную массу напитка, постарайтесь, чтобы жидкость как можно меньше контактировала с воздухом. Выдержать 20-25 суток.
Предлагаем ознакомиться Осенняя обрезка плодовых деревьев
Такая оклейка позволяет уменьшить содержание танина, устранить взвеси.
Можно подобрать оптимальный процесс очищения, если поэкспериментировать с количеством желатина (разными дозами) на небольшом количестве винного напитка. Если после 2-3 недель в вине остались взвеси, то можно прибегнуть к бентониту.
Другие абсорбенты
Домашние вина, созданные на основе яблочного и грушевого сока, можно очистить с помощью танина. Это вещество является порошком из сердцевины дуба.
Когда нужно фильтровать, сколько раз?
Всего, в процессе изготовления вина, предусматривается два этапа фильтрации. Рассмотрим, когда надо фильтровать домашнее яблочное, виноградное или иное вино в первый и во второй раз:
- В первый раз, ее проводят сразу после окончания активного брожения. Определить это можно по гидрозатвору, он перестал выделять воздух, перчатка на бутылке сдулась, а сама жидкость стала светлее.
- Во второй раз, фильтрацию проводят в случае, если снятое с осадка вино бродит и брожение не останавливает спустя 50-55 дней от момента установки гидрозатвора. В этом случае, жидкость также снимают с осадка, что обязательно делать, а дальше ставится новый гидрозатвор. Напиток оставляется на дальнейшее дображивание.
Осуществлять фильтрацию во время активного брожения не рекомендуется. Так как в результате удаляются живые дрожжи, высока вероятность того, что брожение остановится. Готовый напиток, уже разлитый по бутылкам, не подвергается дополнительной фильтрации.
Как отфильтровать вино от осадка. Осветление домашнего вина на практике
- За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
- Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.
- Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.
- Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.
- Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
- Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.
Как правильно делать?
Помимо традиционного способа удаления осадка с помощью шланга, существует другой распространенный в виноделии способ: процеживание через плотную ткань или готовой фильтр для кофе. Для достижения идеального результата, процедуру рекомендуется проводить 2-3 раза, пока напиток не достигнет необходимой прозрачности.
Перед процеживанием, рекомендуется провести его декантирование, то есть перелить верхний слой в чистую тару. Остаток со дна процеживается и выливается туда же. Следующим этапом, фильтруется весь объем вина.
В качестве фильтра используют:
- плотный картон;
- холст;
- бязь;
- фланель;
- сложенную марлю.
- Картон, в данном случае, заменяет готовый фильтр для кофе. Его складывают конусом и вкладывают в воронку для переливания. Вначале, картон смачивается слегка подсоленной водой. Затем, небольшим количеством вина и, только после этого, наливается основной объем жидкости. Фильтр из картона меняется по мере загрязнения осадком, повторное его использование недопустимо.
- Ткань удобнее разместить в дуршлаге. В зависимости от ее толщины, потребуется от одного до трех слоев. По мере загрязнения, ткань промывается и укладывается обратно. По окончанию фильтрации, полотно хорошо прополаскивается в чистой воде (без добавления мыла или порошка), кипятится и оставляется для повторного использования.
Наружное осветление вина
Осветлять вино можно без помощи продуктов и веществ, поскольку существует еще три варианта улучшения напитка:
- Фильтрация через тонкую ткань или специальную бумагу. Процедура не идеальная, поскольку не устраняет мелких частиц. Ткань и бумага задерживают только крупные частички.
- Пастеризация. Тепловая обработка мутного вина подавляет бродильные процессы, отчего микроорганизмы гибнут и оседают с гущей на дно. Хмельное становится светлым.
- Криостабилизация. Чтобы создающие муть частицы опустились на дно, винцо охлаждают до -2 или -5°C (столовые или не крепленые сорта). Напиток сливают с осадка и процеживают в холодном виде.
Независимо от выбранного варианта осветления вино дополнительно настаивают 20 – 40 дней. Длительная выдержка нужна для того, чтобы на дно легли все микроскопические частицы, которые незаметны невооруженному глазу.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Вино из винограда в домашних условиях. Пошаговая технология и рецепт.
- При хранении уже готового напитка уровень температуры оказался ниже требуемого.
- Разлито для дозревания было недобродившее вино.
- Процесс брожения проходил при низкой или наоборот слишком высокой температуре.
Способы, как осветлить яблочное вино в домашних условиях
Осветление готового яблочного вина можно проводить различными методами.
После выдержки яблочное вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам.
Обработка холодом – охлаждение вина до температуры –2…–5 °C. При этой температуре коллоиды, которые захватывают муть, выпадают в осадок и таким образом осветляют вино. Охлажденное вино надо быстро профильтровать, так как при повышении температуры коллоиды растворяются, и вино снова становится мутным.
Даже в том случае, когда на вид вино кажется абсолютно прозрачным, в качестве фильтра лучше всего использовать матерчатый мешок, сшитый в виде конуса из холста, бязи, бумазеи или фланели (ворсом наружу) и натянутый на ножках перевернутой табуретки. Под матерчатый фильтр надо поставить таз, чтобы туда стекало вино.
Его надо лить так, чтобы мешок был всегда полон, то есть практически непрерывной струей, и делать это следует очень аккуратно, чтобы не взбалтывать осадок на дне конуса. Иногда вино необходимо пропустить через фильтр несколько раз, чтобы оно приобрело требуемую прозрачность.
Чтобы не взбалтывать скапливающийся асбест, вино лучше всего доливать с помощью сифона через резиновую трубку, опущенную в вино на несколько сантиметров. Перед каждой новой фильтрацией в вино надо добавлять по щепотке асбеста.
Делают это крайне осторожно. В противном случае осадок может разложиться, и тогда вино вновь станет мутным
Далее вы узнаете, как самостоятельно осветлить домашнее виноградное вино.
Где хранить напиток в квартире или частном доме?
- гараже (тут присутствуют неприятные запахи бензина, краски, которые могут проникать в вино через корковую бутылку);
- кухне (это самая теплая комната в квартире или частном доме с хорошим освещением, причем она наиболее подвержена температурным колебаниям во время готовки и вибрациям от использования бытовых приборов);
- складском помещении, например, сарае или летней кухне (в этих помещениях нет возможности регулировать температуру);
- холодильнике (это место характеризуется низкой температурой и влажностью, постоянной вибрацией, наличием продуктов с резкими запахами).
Лучшим местом является подвал или погреб, но прежде чем помещать туда бутылки, стоит удостовериться, что это помещение отвечает всем требованиям.
Если же вино будет храниться в квартире, то под него можно выделить шкаф, главное, чтобы он не был встроен во внешнюю стену. При этом если встал вопрос выбора между местом с высокой, но стабильной температурой и более прохладным помещением, но где часто колеблется температура, то лучше отдавать предпочтение первому варианту.
Хранение в квартире является краткосрочным решением. В таких условиях вино можно держать не более 6 месяцев. Поэтому для квартиры лучше приобрести специальные холодильники.
Рецепт красного вина из винограда в домашних условиях.
- качества сырья, его разнообразия;
- регион произрастания винограда
- винтаж (вино или урожай какого-то особого года);
- соблюдение технологии переработки;
- тара, используемая после брожения.
Рецепт вина из винограда
Подготовка посуды и инструмента
Вся посуда, участвующая в процессе виноделия, как и руки винодела, должна быть безукоризненно чистой и сухой. Для этого ее, посуду, нужно обязательно вымыть нейтральными моющими средствами, а лучше пищевой содой, после чего хорошо промыть проточной водой и просушить насухо.
Сбор и подготовка винограда к обработке
Собирать виноград нужно в ясную погоду и ни в коем случае во время дождя. В идеале после трех сухих дней.
Добывание сока для виноградного вина
Самое качественное и легкое вино получается из сока винограда, который был получен самотеком, то есть под весом гроздей до прессования или дробления. Сусло-самотек можно отделить и готовить из него вино в отдельных емкостях, но его, как правило, не много и здесь решать вам – добавить его в основное сусло или сбраживать отдельно.
Приготовление сусла для виноградного вина
При брожении из 1 грамма сахара образуется в среднем 0,57% спирта в готовом вине. При разных условиях брожения разброс от 0,53 до 0,6%.
Что касается кислоты, то оптимальный уровень её содержания для красного вина составляет 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Содержание кислоты уменьшается путем добавления воды, а её увеличения путем добавления в сусло винной кислоты. Для универсального рецепта давайте возьмем идеальный по кислоте сок (в первый раз у меня был кислый виноград, поэтому к 1 части сока я добавил 3 части воды).
Для нормального брожения дрожжам нужен кислород. Поэтому сок нужно им насытить. Для этого достаточно его несколько раз перелить из одной емкости в другую.
Гидрозатвор можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. Можно также использовать обычную медицинскую перчатку с отверстием в одном из пальцев. В статье с рецептами яблочных вин я описывал процесс изготовления простейшего гидрозатора из капельницы. Магазинные же шпунты могут выглядеть так:
Сусло готово. Теперь ставим вино на бурное брожение.
Бурное брожение виноградного вина
Бурное брожение длится до тех пор, пока дрожжи не переработают почти весь сахар. Когда это случится, гидрозатвор перестанет пускать пузыри или будет делать это очень редко, перчатка сдуется, а на дно выпадет дрожжевой осадок. Самое время сделать первую переливку вина из винограда и поставить его на тихое брожение уже при других условиях.
Рецепт красного вина из винограда.
- подготовка посуды и инструмента;
- подготовка винограда к обработке;
- добывание сока и его исследование;
- приготовление сусла;
- бурное брожение;
- переливка и тихое брожение;
- созревание и выдержка вина;
- розлив вина по бутылкам и его хранение.
Contents
- 1 Почему домашнее вино мутное
- 1.1 Очистка домашнего вина простыми способами
- 1.2 Винный вторник: о винном камне
- 1.3 Как снять вино с осадка. Процесс
- 1.4 Как правильно хранить домашнее вино в домашних условиях
- 1.5 Очистка, осветление и фильтрация вина
- 1.6 Когда нужно фильтровать, сколько раз?
- 1.7 Как отфильтровать вино от осадка. Осветление домашнего вина на практике
- 1.8 Как правильно делать?
- 1.9 Наружное осветление вина
- 1.10 Вино из винограда в домашних условиях. Пошаговая технология и рецепт.
- 1.11 Способы, как осветлить яблочное вино в домашних условиях
- 1.12 Где хранить напиток в квартире или частном доме?
- 1.13 Рецепт красного вина из винограда в домашних условиях.
- 1.14 Рецепт вина из винограда
- 1.15 Рецепт красного вина из винограда.
