Копчение
Для горячего копчения рыбу солят не дольше 3 часов. Затем ее промывают, подсушивают, после чего продукт уже можно отправлять в коптильную камеру. Кажется, что это самый простой этап, но всё не совсем так.
«Правильное» копчение требует знания некоторых нюансов:
1. тушки/кусочки нельзя выкладывать на решетку слишком плотно;
2. если жир из рыбы будет попадать на тлеющую щепу, он начнет гореть, а копчености станут горчить;
3. слишком влажная щепа даст избыток конденсата, ухудшающий вкус рыбы;
4. быстрое повышение температуры в коптильной камере и высокая влажность дыма — прямой путь не закоптить, а сварить рыбу;
5. температура в коптильне не должна превышать 110º С.
Для копчения рыбы подходит щепа лиственных пород (бук, дуб, ольха, тополь), а чтобы придать будущим деликатесам изысканные тонкие оттенки вкуса, можно добавить веточки или стружку плодовых культур (яблони, вишни, сливы, груши).
Горячее копчение — процесс не такой длительный, как холодное. Небольшие рыбешки будут готовы уже менее, чем через полчаса. Крупные куски и большие тушки требуют больше времени. На то, сколько продлится копчение, влияет и температура дыма, и технология засолки продуктов. Но слишком усердствовать не стоит — слишком горячий дым моментально «сварит» рыбу.
Рыба горячего копчения в домашних условиях
Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства
На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.
И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).
Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.
Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.
На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.
Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.
С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.
Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.
Два вида копчения: горячее и холодное
Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.
Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.
В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.
Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).
Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.
Как правильно коптить рыбу.
Как правильно коптить рыбу
Порционный размер для ужина на двоих. Фото: Андрей Яншевский.
Процесс копчения рыбы используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.
Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80-170 градусов и холодное копчение при температуре не выше 40 градусов.
Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения.
Пелядь хороша не только в рыбниках, но и копченая. Фото: Андрей Яншевский.
Рыба холодного копчения – продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.
В промышленных условиях так же используется копчение в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.
При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок.
Для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза.
Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. Для копчения используются дрова и стружки влажностью не выше 25 процентов.
При влажности дыма более 50 процентов получают продукт с горьковатым и смолистым привкусом.
При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой, получается вареная рыба темного цвета.
При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода, образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запас, вкус и цвет.
Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Так из дров получается в 5-6 раз больше дыма, чем из опилок.
Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус.
При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.
Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, сиговых, угря и других распространенных видов рыб.
Какую рыбу лучше коптить в коптильне (горячего или холодного копчения)
Contents
