Какая рыба подходит для копчения
На сколько сложный процесс копчения, можно узнать в процессе копчения. Хотя многие утверждают, что это не простой процесс, настраиваться на большую сложность не следует. В первую очередь нужно определиться с тем, какую рыбу лучше коптить. Как правило, особых требований к рыбе не предъявляется. Другими словами, можно коптить практически любую рыбу.
Большинство людей, которые занимаются этим делом, утверждают, что для копчения пригодна даже щука, сом, а также налим. Кто не занимался копченой рыбой, то можно потренироваться, например, на судаке, салаке, стерляде, треске или камбале. По мнению некоторых профессионалов, коптить можно карася или окуня.
В основном, копчению поддаются жирные виды рыб, так как это способствует получению более вкусного конечного продукта. Единственно, что нельзя коптить угря, если этого не приходилось делать ни разу, так как не правильный подход может сделать этот продукт опасным для человека.
Как закоптить рыбу в домашних условиях: рецепты холодного и горячего копчения
- Одна четвертая часть времени отводится на подсушивание рыбы. В это время температура поддерживается на уровне +80ºС-+90ºС.
- Остальная часть времени отводится непосредственно на сам процесс копчения. В этот период температура поднимается до +100ºС-+120ºС.
Коптильня для рыбы
Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.
После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.
Дрова для копчения
Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.
Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.
Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком.
Как коптить рыбу в коптильне: способы правильно закоптить, рецепты копченой рыбы
Подготовка продуктов
Основным продуктам копчения, то есть мясу, рыбе и птице непременно требуется предварительная подготовка к копчению. В этом подготовительном процессе используют маринование или засол. Засол может быть осуществлен в трех вариациях:
- Сухой. При данном варианте продукты обрабатываются сухим посолочным составом. Такой способ засола пользуется особой популярностью, так как он легко осуществим в домашних условиях. Сам процесс предельно прост – продукты натираются солью и укладываются в подходящую тару, где на дно предварительно насыпают смесь определенных специй с солью. Затем – добавляется еще верхний слой соли, все прижимается гнетом и оставляется в покое на несколько дней.
- Мокрый метод. В этом случае для обработки продуктов используют маринады. Они состоят из насыщенного соляного раствора и любимых специй. Продукты помещаются в эту ароматную смесь, прижимаются гнетом и оставляются мариноваться.
- Комбинированный. При использовании такого метода продукты обрабатываются сначала сухими специями, а затем помещаются в маринад.
При копчении используют все три варианта предварительной обработки продуктов, но естественно, что маринады способны насытить будущие копчености более изысканными и глубокими ароматами. Рассмотрим некоторые действенные рецепты подготовки продуктов к холодному копчению и сами процессы.
Технология холодного копчения: понятие процесса, устройство коптильни, главные правила копчения и подготовка продуктов
- Непосредственно коптильной камеры, где и происходит тепловая обработка продуктов дымом.
- Топки или специального устройства для генерирования дыма.
- Трубы для подачи охлажденного дыма.
Подборка рецептов
Для первых шагов в коптильном деле вполне подойдет самый простой рецепт копчения мелкой рыбешки.
Коптим мелкую рыбешку
- Рыба мелкая – килограмм.
- Вода – 1 литр.
- Сахар – одна ложка столовая.
- Лист лавровый – парочка листиков.
- Соль – три-четыре ложки столовых.
- Перцы черный и душистый, а также гвоздика – на любителя.
- Подбирается подходящая посудина, в нее вливается вода и доводится до кипения.
- В кипящую воду помещаются все компоненты маринада и кипятятся около трех минут.
- Прокипяченный маринад остужают до комнатной температуры и выкладывают в него рыбу.
- В этом рассоле необходимо выдержать рыбешек не менее двенадцати часов.
- Затем – рыбешки извлекаются из маринада и подсушиваются около часа.
- Далее – их помещают в коптильню. Время копчения – не менее суток.
При копчении можно смело использовать любую мелкую рыбешку: кильку, тюльку, мойву, хамсу и так далее
Универсальный рецепт
Этот простой рецепт рассчитан на копчение небольших кусков любого мяса.
- Мясо – два килограмма.
- Вода – два литра.
- Лук – одна средняя луковица.
- Соль – около половинки стакана тонкого.
- Чеснок – шесть средних зубков.
- Специи – на усмотрение.
- Вино белое – один стакан.
- В подходящую емкость наливается вода и в ней растворяется соль.
- Соляной раствор доводится до кипения, а затем вносятся все компоненты маринада кроме вина. Естественно, что лук и чеснок заблаговременно шинкуются.
- Маринад кипятится минут пятнадцать. Потом он остужается естественным образом.
- Далее – в остывший маринад вливается вино, выкладываются куски мяса и все отправляется мариноваться непременно в прохладное место.
- Время маринования – двое суток.
- Затем мясо извлекается, обсушивается и отправляется в коптильню.
- Время копчения – около трех суток с постоянным контролем готовности.
Этот маринад подойдет и для получения варено-копченой продукции. В этом случае – мясо выкладывается в кипящий маринад и варится около получаса. Затем все остужается и маринуется всего 24 часа. При таком способе обработки мяса всегда получаются особо нежные копчености.
Курица копченая
Для копчения отлично подходят куры для жарки или обычные бройлеры.
- Курица – килограмм.
- Вода – два литра.
- Соль – половина стакана.
- Чеснок – пять зубков.
- Кориандр, базилик и перец черный горошком – по одной чайной ложке.
- Сахар – одна чайная ложечка.
- Лист лавровый – пять листиков.
Contents
- 1 Какая рыба подходит для копчения
- 2 Как закоптить рыбу в домашних условиях: рецепты холодного и горячего копчения
- 3 Коптильня для рыбы
- 4 Как коптить рыбу в коптильне: способы правильно закоптить, рецепты копченой рыбы
- 5 Подготовка продуктов
- 6 Технология холодного копчения: понятие процесса, устройство коптильни, главные правила копчения и подготовка продуктов
- 7 Подборка рецептов
